Une brève introduction

 

• Comme tous les thés, les thés blancs (Bao Cha) et jaunes (Huang Cha) sont issus de l’arbre Camellia Sinensis.
• Ils sont originaires de Chine (Fujian pour le thé blanc Bai Hao YiPour agrandir encore l'image, cliquez le bouton en haut à droite.n Zhen, le Hunan pour le thé jaune Jun Shan Huang Ya), depuis un millénaire selon la légende, mais plutôt depuis la Dynastie Qing (à partir de la moitié du XVII° siècle) où ils figuraient parmi le tribu impérial.
• Le thé jaune est très peu connu en Occident et est resté une spécialité de quelques provinces chinoises.
• Le thé blanc nous est plus familier (hélas souvent sous forme aromatisée ou médiocre) et est produit dans plusieurs provinces de Chine, depuis longtemps pour certaines , d’autres de façon plus récente.
• Du thé blanc est produit ailleurs dans le monde (Inde, en particulier au Darjeeling, Malawi, Kenya, Vietnam, et depuis peu Sri Lanka et Vietnam).

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Fabrication du thé blanc

• Délicate et essentiellement manuelle, la fabrication du thé blanc nécessite des conditions climatiques spécifiques.
Cueillette :
– Uniquement les bourgeons non éclos, au printemps, pour le Bai Hao Yin Zhen (très cher).
– Bourgeons et une ou deux feuilles pour le Bai Mu Dan.
– Les feuilles sans bourgeons et plus ou moins entières pour le Chu Mei.
Flétrissage en plein air qui dure deux jours en moyenne et pendant lequel le thé est étalé sur des claies de bambou ombragées.
Séchage qui est effectué au soleil doux après l'évaporation totale de l'humidité.
• Le thé blanc présente une très légère oxydation, uniquement en surface des feuilles (en l'absence de fixation thermique pour détruire les enzymes et de roulage pour les exposer à l'air.

 

Fabrication du thé jaune
• Processus assez complexe. Plusieurs méthodes existent probablement, assez secrètes, avec comme point commun le Men Huang (jaunissement par compactage).
Cueillette manuelle , une fois par an, au printemps.
Fixation thermique au wok à température peu élevée sous couverture de paille(permettant une brève oxydation), puis progressivement augmentée (stoppant l'oxydation).
Couvrage (spécifique au thé jaune) en jarres, ou en paquets réalisés pour certains avec un papier poreux (Niu Pi Zhi, pour le Jun Shan Yin Zhen), avec d'abord un séchage à 50°
puis une couverture par un tissu humide pendant une vingtaine d'heures, permettant une légère fermentation post-enzymatique, puis dessiccation légère au wok.
• L'opération couvrage - dessiccation peut être répétée.

 

Préparation du thé blanc (TB) et du thé jaune (TJ)

On recommande souvent en Occident une infusion longue, en particulier pour les TB. Beaucoup de variantes selon les fournisseurs, même sérieux et spécialisés. En voici une approche synthetique, avec quelques exceptions.

On recommande souvent en Occident une infusion longue, en particulier pour les TB, mais il existe beaucoup de variantes selon les fournisseurs. Les points importants à notre avis sont :
• Eau peu calcaire
• 75 °C (ne jamais dépasser 80°C)
• Environ 7g/250 ml
• Infusion 4 à 6 mn, que l'on peut répéter
• Ou infusions multiples de 1 mn

En Zhong (type Gong Fu cha) :
• Environ 4 à 5 g /100 ml
• Infusion multiples de 20, 30, 40, 60 secondes

Exceptions :
• Pour un grand Juan Shan Huang Ya (TJ) , vraiment primeur et donc hors de prix : 60°C max et seulement 2,5 mn en théière, ou jusqu'à 10 infusions de 1,5 mn en Zhong
• Aussi bien en théière qu'en Zhong, durées d'infusions multiples un peu plus courtes pour Bai Mu Dan (TB) et Meng Ding Huang Ya (TJ) , un peu plus longues pour Huo Shan Huang Ya (TJ)